[parazels]

20.05.2011 в 15:36

Пишет  Лотильда:

Расово правильный салат «Оливье»
Я всегда ненавидела салат «Оливье». Приходя в гости приходилось натягивать на лицо вежливую улыбку, когда видела его на столе. Истинные чувства по отношению к этому кушанью отобразила бы только гримаса ужаса. Потом узнала о дореволюционном варианте нелюбимого салата и он, в отличие от эрзац-варианта по советскому рецепту понравился. Рябчики и каперсы в хрустальной вазе — дорогого стоит! Во многих вариантах старинного рецепта солёные огурцы отсутствуют, как класс. Решила, что в советском варианте ими заменили каперсы, так же, как рябчиков заменили курицей. Никогда бы не дошла до такой мысли, если бы не опробовала сегодня солёные огурчики с очень явным вкусом каперсов.

Дореволюционный рецепт салата «Оливье»

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. [Каперсы] — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Ланспик или ланшпиг — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик — заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист), солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин, а для прозрачности применяют различные оттяжки (черная икра, взбитый белок). В русской традиции «ланспик» часто называют «юшкой», может готовиться из рыбы. Ланспик хранят как консервы, в герметически закрытой посуде и используют главным образом как полуфабрикат для приготовления заливного, а также для исправления супов, придания горячим блюдам аромата и для украшения холодных блюд.

@темы: из нета, сперето, Готовим, едим, кулинария, Из вчерашнего дня, А мы гусары только этим и балуемся., потыренное